La Cocina Piurana

Una famosa y suculenta combinación de carnes, pescados y vegetales "hacen agua la boca" de los más exigentes paladares.

La cocina piurana es única en el Perú por la gran variedad de platos, puesto que hay realmente platos para todos los gustos, edades y exigentes paladares. Nadie puede hablar de la culinaria Sechurana, por ejemplo si es que no ha probado una caballa, pasada por agua caliente con camote, un guiso de raya un tollo refrito con cancha, un sudado de ostras con langostas y como si fuera poco una de las diez variedades de cebiche que se preparan en esta ancestral provincia.

Los ingredientes al natural de esta preparación son el pescado fresco, el limón de Chulucanas (conservado en su zumo en arena húmeda), el maíz en sus variedades de cancha y mote y choclito dulce.
El pescado se acompaña con chicha de maíz de Catacaos, de la Unión o de la Legua. No hay cebiche sin chicha, el cebiche asentado con cerveza tiene otro sabor.

Las conchitas y mariscos se asientan con "Anís de Juan Bolo" traído de su destilería en Sultana. Tampoco se mezclan platos de carne y pescado; cada pescado tiene su ocasión; tampoco se puede mezclar mero con otras especies de calidad menor. Es agradable el consumo de la "guitarra" guisada o en cebiche.

Para los niños son ideales los huevos de "angelote" rallados sobre la sopa, para los adultos es un afrodisíaco de primera. La cebolla si se lava pierde zumo; y cebolla sin zumo nos levanta ánimos para seguir bebiendo.

Para empezar con los platos de "carne" es necesario tener en cuenta que el "cabrito" en punto de chicha es incomparable para los "secos". De no tratarse de "cabrito" el sabor sería diferente. El cabrito tiene que ser curtido en chicha con culantro. El plato se acompaña con ají de mesa y tamales. También está la carne seca con, con la que se prepara el "seco de charole" la carne se asa al igual que los plátanos verdes luego se martajan y aderezan con manteca. En Piura, el verdadero cocinero, emplea manteca y productos naturales, el vinagre tiene que ser de chicha.

Otros platos deliciosos son los preparados con carne de gallina una sopa revitalizada se prepara con "gallina en punto de parida" al que solo se añade fideo y papa. También es agradable el estofado de gallina.
Se acostumbran los guisotes con carne de cerdo, con las vísceras se preparan asaduras o "rellenas" las salchichas y los "chicharrones".
En los poblados de la sierra de Piura se conservan los chicharrones en manteca durante meses. El chicharrón se acompaña con mote. Con papas y mote se prepara "la chanfaina" que es un plato obligado.

Entre las bebidas está él "claro" (chicha destilada), la chicha fuerte puede ser mantecosa o hervida con pata de toro que tiene fama de "hijera" y "mellicera". La chicha en Piura es culpable de la prolijidad familiar. En los primeros tragos la chicha amodorra, sumerge al bebedor en un "nirvana" de placer, los tragos siguientes pican y embriagan. La chicha digiere también con el baile y si esta pesada, un trago de "bolito" o "primera" (aguardiente de caña) actúa como "bajamar".

Con la carne de res se prepara también la carne aliñada y los "picaos" que acompañan "todo bebe" norteño.

En Catacaos en Semana Santa se concilian la carne y el pescado. El Jueves santo se consumen siete potajes de carne de res, gallina, pavo cabrito, cerdo, pato y tortuga; el viernes santo se consumen siete potajes de pescado mero guitarra cachema, cabrillon, langostinos y mariscos. La "mala rabia" es un guiso que se prepara religiosamente durante la "cuaresma". La "mala rabia" esta preparada con plátano sancochado, de los de freír desmenuzado y batido con queso; se acompaña con pescado sudado, arroz y menestra.

El piurano legítimo es abundante en el comer y en el beber. Pese al trastorno que ha significado para la vida aldeana de Piura la presencia de los restaurantes criollos aun conservan las viejas costumbres familiares y sus peculiares costumbres gastronómicas.

En la cumbre de la cocina piurana esta el pavo. Pavo horneado se come para celebrar un bautizo, un matrimonio o alguna reunión familiar de importancia. El pavo para que sepa rico tiene que ser embriagado con Pisco Vargas y horneado en horno de panadero (horno de barro), pues el preparado en horno a gas no tiene el mismo sabor.

También para las grandes celebraciones esta el "Copus" una especie de pachamanca piurana, en la que se cosen y mezclan cabezas de carnero y porcino, con cantidades de carne acompañadas de camotes plátanos y yucas.

Otras variedades de la cocina piurana son la castiza "sopa de Ajos" prueba de la amistad, en las alturas serranas después de la ceremonia nupcial, se toma la " sopa de novios", los tamales de pescado llamados "bollos" y los de carne.

Para entretener a los comensales están los "chifles piuranos" rebanadas de plátano con cancha tostada e hilitos de cecina sumamente deliciosos.